La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad técnica:,,el papel de la vigilancia profesional en la protección de la salud pública (DACIQPAC-075)
05/28/2026Comunicado Importante: Registros Prestados NT 266 DAA y NT 44 (DACIQPAC-077)
05/29/2026Sobre el carné de manipulación de alimentos en la industria y el deber de no exigir ni acatar requisitos no aplicables
El Colegio de Ingenieros Químicos y Profesionales Afines (CIQPA) comparte con sus profesionales en Tecnología de Alimentos una aclaración relevante para el ejercicio de la regencia en la industria alimentaria, a raíz de un criterio reciente de la Unidad de Asesoría Legal del Ministerio de Salud.
Mediante el criterio CARTA-MS-AJ-UAL-JM-0728-2026, del 9 de abril de 2026, la Unidad de Asesoría Legal del Ministerio de Salud sostuvo que, conforme al Decreto Ejecutivo N.º 44722-S, Reglamento para el otorgamiento del carné digital de manipuladores de alimentos, los empleados que laboran específicamente en la industria de alimentos —plantas de procesamiento y fábricas de manufactura— se encuentran excluidos del requisito del carné de manipulación de alimentos.
La razón es técnica: en la industria manufacturera de alimentos rige el programa de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura, conforme al RTCA BPM y la reglamentación técnica aplicable. Dicho programa es más amplio que el carné de manipulación de alimentos y absorbe sus contenidos. Exigir, además, el carné a los operarios de industria podría constituir un doble requisito para un mismo objetivo, contrario a la Ley N.º 8220 de protección al ciudadano del exceso de trámites.
Esta interpretación no reduce la importancia de la inocuidad alimentaria ni debilita la protección de la salud pública. Por el contrario, reconoce que la industria manufacturera de alimentos requiere un esquema de vigilancia técnica más integral, continuo y específico que el aplicable a otros contextos de manipulación de alimentos. En las plantas de procesamiento y fábricas de manufactura, la inocuidad depende del control sistemático de procesos, instalaciones, materias primas, personal, limpieza y desinfección, prevención de contaminación cruzada, trazabilidad y verificación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Por ello, la vigilancia sanitaria de la industria debe concentrarse en la correcta implementación, supervisión y mejora continua de estos programas, bajo criterios técnicos y regulatorios propios del sector manufacturero.
La regencia profesional del tecnólogo de alimentos en la industria se mantiene plenamente vigente. El criterio no sustituye la regencia; aclara que, para el personal operativo de industria, el instrumento de capacitación aplicable es el programa de BPM —que se implementa y supervisa bajo la dirección técnica del regente— y no el carné de manipulación. De esta forma, se preserva el objetivo esencial de protección de la salud pública, evitando duplicidades administrativas y fortaleciendo el rol de la vigilancia técnica especializada en la industria alimentaria.
El CIQPA recuerda a sus colegiados que el ejercicio profesional debe ajustarse al principio de legalidad y a la buena práctica. En su condición de regentes y asesores, los profesionales en Tecnología de Alimentos deben:
● No exigir ni recomendar a los establecimientos que cumplan requisitos que la normativa vigente no impone, como el carné de manipulación para operarios de industria sujetos al programa de BPM.
● Orientar a los establecimientos industriales hacia el cumplimiento que sí corresponde: el programa de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura, bajo dirección técnica profesional.
● Documentar técnicamente sus criterios y, ante dudas sobre la exigibilidad de un requisito, consultar las fuentes normativas vigentes y, de ser necesario, al propio Colegio.
● Actuar con rigor y mesura frente a requerimientos de las autoridades, distinguiendo lo legalmente exigible de lo deseable, y haciéndolo constar de forma profesional.
El CIQPA reafirma el valor de la regencia en tecnología de alimentos como garantía de inocuidad en la industria, y acompaña a sus colegiados en el ejercicio técnico y ético de su profesión. Ante cualquier discrepancia de criterio con una autoridad sanitaria, el Colegio está disponible para brindar respaldo técnico-jurídico.
Junta Directiva
Colegio de Ingenieros Químicos y Profesionales Afines