Entrevista Isabel Arrieta
05/28/2026
Sobre el carné de manipulación de alimentos en la industria y el deber de no exigir ni acatar requisitos no aplicables (DACIQPAC-076)
05/28/2026Comunicado Oficial
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad técnica:
el papel de la vigilancia profesional en la protección de la salud pública
San José, 28 de mayo de 2026
El Colegio de Ingenieros Químicos y Profesionales Afines (CIQPA) expresa su solidaridad con las personas afectadas por el brote de enfermedad transmitida por alimentos que actualmente investigan las autoridades de salud en el cantón de Mora, y acompaña el llamado a la población a mantener la calma y a seguir las recomendaciones oficiales del Ministerio de Salud.
Respetando que la investigación se encuentra en desarrollo y que corresponde al Ministerio de Salud, como ente rector, emitir la información oficial del caso, el Colegio considera oportuno destacar un mensaje de fondo que trasciende cualquier evento particular: la inocuidad de los alimentos es un asunto de salud pública que depende, en gran medida, de la aplicación rigurosa de controles técnicos en cada eslabón de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la venta al público.
De acuerdo con el Codex Alimentarius, la inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso al que se destina. En este sentido, la inocuidad no se limita al producto final, sino que requiere la implementación de medidas preventivas, sistemas de vigilancia y controles técnicos permanentes orientados a prevenir peligros biológicos, químicos y físicos que puedan comprometer la salud pública.
La inocuidad no se improvisa: se gestiona técnicamente
Episodios como el que se investiga recuerdan que todo alimento destinado al consumo humano debe ser inocuo y seguro para quien lo consume. La inocuidad alimentaria no distingue entre tipos de productos, tamaños de empresa o formas de comercialización: cualquier alimento que llegue al consumidor debe elaborarse, manipularse, almacenarse y distribuirse bajo condiciones que prevengan riesgos para la salud pública.
Por ello, resulta fundamental que los establecimientos que producen, procesan, manipulan y expenden alimentos mantengan sistemas robustos de control sanitario, incluyendo buenas prácticas de manufactura, control de temperaturas en toda la cadena de frío, programas de limpieza y desinfección, prevención de la contaminación cruzada, trazabilidad de materias primas y vigilancia continua de los procesos. Estos controles no son trámites formales, sino barreras técnicas orientadas a prevenir enfermedades y proteger la vida de las personas.
La vigilancia de la inocuidad es más eficaz cuando es preventiva y permanente, y no únicamente reactiva ante una emergencia. Por ello, el Colegio reitera la importancia de que los establecimientos del sector alimentario cuenten con el acompañamiento de profesionales calificados que diseñen, implementen y auditen estos sistemas de manera continua.
La competencia del Profesional en Tecnología de Alimentos
La Ley N.° 8412 reconoce a la Tecnología de Alimentos como una de las profesiones afines incorporadas al Colegio de Ingenieros Químicos y Profesionales Afines (artículo 5) y establece, dentro de las competencias de estos profesionales, la realización de estudios, evaluaciones y controles de alimentos (artículo 21, inciso l). Asimismo, el Reglamento a la Ley define al Profesional en Tecnología de Alimentos como el especialista responsable del control de los procesos de manufactura, incluyendo la calidad e inocuidad de los alimentos, así como su empacado, almacenamiento y distribución.
Contar con un Profesional en Tecnología de Alimentos —como regente o asesor— permite a un establecimiento anticiparse a los riesgos en lugar de enfrentarlos cuando ya han causado daño. Su criterio técnico es una inversión en prevención, en confianza del consumidor y en cumplimiento de la normativa sanitaria vigente.
Recomendaciones a la población
En línea con las indicaciones del Ministerio de Salud, el Colegio recuerda a la ciudadanía algunas medidas básicas de prevención y aspectos importantes que toda persona consumidora debería considerar al adquirir alimentos preparados:
· Consumir alimentos únicamente en establecimientos que cuenten con Permiso Sanitario de Funcionamiento vigente.
· Verificar que los locales mantengan condiciones adecuadas de limpieza, orden, acceso a agua potable y programas de limpieza y desinfección.
· Observar prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, incluyendo la prevención de la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
· Verificar, en la medida de lo posible, que los alimentos calientes sean servidos a temperaturas superiores a 60 °C y los alimentos fríos se mantengan por debajo de 4 °C, conforme a las disposiciones sanitarias aplicables a los servicios de alimentación al público.
· Mantener el lavado frecuente de manos y la cocción completa de carnes y aves.
· Conservar la cadena de frío y evitar dejar alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
· Acudir oportunamente a un centro de salud ante síntomas como diarrea, vómitos, fiebre o dolor abdominal.
El compromiso del Colegio
El CIQPA reafirma su compromiso con la protección de la salud pública y pone el conocimiento y la experiencia de sus profesionales al servicio del país. Promover la cultura de la inocuidad y el fortalecimiento de los controles sanitarios es una tarea compartida entre las autoridades, los establecimientos, los profesionales y la ciudadanía.
Por una alimentación segura, confiemos en el criterio técnico de los profesionales.
Junta Directiva
Colegio de Ingenieros Químicos y Profesionales Afines